Бизнес яг л сүши хийх шиг

Түүнийг таньдаг хүмүүс нь “Өөрт нь тус болох болон ажилд нь хэрэгтэй хүнд тэжээмэл бяруу шиг, ажил хийвэл хамгийн үнэнч зарц шиг” гэж тодорхойлдог. Бид энэ хүнийг телевизийн хоолны нэвтрүүлгээр байнга хардаг. Тансаг, сайхан амттай, олон төрлийн хоол хийж чаддаг энэ хүн бол Ц.Мэнджаргал юм.    

Их дэлгүүрийн урдах усан оргилуурын хоёр талд янз бүрийн хоолны газрууд бий. Тэдэн дунд бусдаасаа хамгийн жижигхэн хаягтай “Мико” сүши ресторан харагдана. Энэ бол ахлах тогооч Микогийн эрхэлдэг бизнес. 

Тэр бизнесээ эхлэхдээ олон салбартай ресторантай болно гэсэн зорилго тавьжээ. Үүнийгээ бага багаар биелүүлж гурван ч салбар нээв. Гэсэн ч хөрөнгө мөнгө, хүний нөөц, маркетинг гэх мэт асуудлаас болж нэг л бүтсэнгүй. Тиймээс Мико чанартай ганцхан ресторантай болох гэсэн зорилго тавьжээ. Түүний жижигхэн мөртлөө чанартай ресторан нь 2013 онд нээгдсэн. Ахлах тогооч Мико 2011 онд АНУ-аас дөнгөж ирээд “Чингисийн хүрээ” цогцолбор газарт Европ хоолны тогоочоор ажиллаж эхлэв. Микод энэ ажил нь утгагүй санагдаж дараагийн ажлаа хайсан. Тэр  “Макс” группийн тухайн үед байсан “Берлин бургер”-т зөвлөх тогоочоор эсвэл “Цуяа” ресторанд сүши тогоочоор ажиллах хоёрын аль нэгийг сонгох болов. Мико Америкт ажиллаж хуримтлуулсан мөнгөөрөө эхнэр хүүхэдтэйгээ амьдрах байр болон машин авчихсан учраас түүнд мөнгөний хэрэгцээ байсан. Яг энэ үед Миког ажилд авах сонирхолтой уг хоёр газар үнэ хаялцаж “Цуяа” ресторан илүү их цалин амласан учраас Мико ажиллах болов.
Гэхдээ хэтэрхий олон даргатай байх нь ажилчдад хэцүү байсан гэх шалтгааны улмаас Мико “Цуяа” ресторанаас гарлаа. Тухайн үед Монголд зөвхөн “Цуяа” ресторан л сүши хийдэг байсан учраас дахин сүши тогоочоор ажиллах ажлын байр өөр байхгүй байв. Мөн Мико АНУ-д байсан шигээ чөлөөтэй газарт ажиллахыг л хүссэн. Харин тийм хоолны газар нь ховор байсан учраас хувийн сүши ресторантай болохоор шийдсэн юм. Микод хамгийн хайртай, хамгийн дотно юм гэвэл өөрийн нь хүсэл, эрмэлзэл бөгөөд үүнээ хангахад хэрэгтэй бүхнийг юунаас ч буцахгүй хийдэг. Тодруулбал тэрбээр гадаадаас ирээд худалдаж авсан байраа зарж рестораны эхний хөрөнгөө босгожээ. Тэр дахин байртай болохын тулд орон сууцны найман хувийн зээл авч одоог хүртэл төлж байгаа. “Хүн өөрийнхөө хүссэн зүйлийн төлөө өдөр шөнөгүй шогшиж, өлбөрч үхэхээс бусдыг үзэж хуримтлуулсан мөнгөө шууд л зарцуулдаг юм билээ” гэж Мико огтхон ч харамссан шинжгүй ярьж байсан. 

Рестораны бизнесийн хамгийн чухал нь хоолны амтаа нэг хэвээр нь хадгалан авч үлдэх юм.  

Мико бүх хоолыг сайн хийдэг ч сүшиг илүү сайн хийнэ. Тэр Америкт анх очоод “I love sushi” ресторанд угаагчаар ажилд орсон. Монгол хүний угийн аливааг сурахдаа хурдан байдаг чадвараас гадна Мико ажлаа хийхдээ цагийг нарийн төлөвлөдөг юм. Энэ зан чанарууд нь түүнийг долоохон хоног угаагч, тавхан хоног мах шарагч хийхэд нөлөөлсөн. Харин түүний гол зорилго нь сүши хийж сурах байтал долоон сар хүйтэн хоолны гал тогоонд сүшиний будаа дэвсэх ажил хийсэн.

Хүсэх тусам хясна гэдэг шиг сүшиний ахлах тогооч гэх япон өвгөн сүши хийх болгондоо хэнд ч харуулахгүй цаашаа харж эсвэл нуугдаж хийдэг байв. Ингэж ажиллахдаа Мико бага багаар япон өвгөнөөс нууцаар суралцаж англи хэл сайн мэдэхгүй ч гэсэн өөрийнхөө ойлгосноор сүши яаж хийх, ямар ямар загас байдаг зэргийг монголчилж тэмдэглэдэг байжээ. “Бараг гарын авлага бичсэн дээ” гэж Мико дурсав. Нэг өдөр япон өвгөнийг тамхилах хооронд захиалга орж ирлээ. Мико шийдэмгийгээр шууд л тухайн захиалганы сүшиг хийж орхив. Зөөгч охин ч тухайн үйлчлүүлэгчид хүргэж өглөө. Харин азаар ямар ч санал гомдол ирсэнгүй. Ингэж л тэрбээр сүши тогооч болж чадсан юм. Үүнээс хойш Мико 10 жил АНУ-д сүши тогоочоор ажиллаж сүшиг сургуульд биш амьдралын шаардлагаар сурсан.

Мико уг нь сүши хийх гэж АНУ яваагүй. Тэр Мэргэжил сургалт үйлдвэрлэлийн төвийг барилгын мэргэжлээр төгссөн ч ажлын гараагаа оёдолчин хийж эхэлжээ. Бүр оёдлын цех хүртэл байгуулсан. 2000-аад оны үед Монголд “Аляска” өвлийн хүрэм моод болж байлаа. Тиймээс Мико уг хүрмийг яг дуурайлгаж хийдэг байв. Харин лого хийдэг хэрээсийн тусгай машин Монголд ганцхан байсан учраас “Аляска” өвлийн хүрмийн логог нь хийх л хамгийн хэцүү байсан гэв. Энэ үед Микод нэгэн мэргэн санаа төрсөн нь гадаадаас уг оёдлын машиныг оруулж ирэх байлаа. Ингээд эрэл хайгуул хийсний эцэст тэрбээр АНУ-г зорьсон юм. Гэвч Америкт байсан монголчууд Микогийн энэ санааг ойшоосонгүй. Харин сүши тогоочоор ажиллавал цалин ихийг авна гэж зөвлөсний дагуу сүши ресторанд ажилд орсон.

Мико зургаан хөвүүнтэй айлын тав дахь хүүхэд нь. Хоол хийдэггүй ганц хүүхэд нь тэр байв.

Нас биед хүрснийхээ дараа гагнуурчин, машины яндан угсрагч, оёдолчин гээд хоолгоос бусдыг хийсэн. Харин одоо бол өөрийн гэсэн жижигхэн бизнесийг төвөггүйхэн авч явж буй тогооч болсон.

Түүний бизнестээ баримталдаг гол зарчим нь “Тансаг хээнцэр байдлаас илүү хоолны амт чанарт анхаардаг” явдал юм. Өөрөөр хэлбэл ресторан том байхаас илүү жижигхэн байх тусмаа дулаан уур амьсгалтай болдог. Жишээ нь 20 ширээтэй рестораны таван ширээ нь хүнтэй байвал тэр газар хүнгүй юм шиг харагддаг. Харин зургаан ширээтэй газрын дөрөв нь хүнтэй байвал их хүнтэй юм шиг харагдана. Үүнийгээ харсан тогооч сэлгээ хийхийн тулд хурдан хөдөлнө. Үйлчлүүлэгчид ч гэсэн ажилтай байгааг нь харж байгаа учраас уурлах бухимдах зүйл гарахгүй. Харин хоолны амтыг нэг хэвээр нь хадгалан авч үлдэх нь туршлагатай холбоотой гэж Мико үздэг. 

Нэг жилд 100 ресторан нээгдэхэд 90 нь хаагддаг гэдэг шиг энэ бизнесийн салбар хөгжингүй ч өрсөлдөөн ихтэй. Энэ шуурган дунд алдаанаасаа суралцаж, оносон ч түүндээ бахдахгүй явж буй Мико мэргэжлийн сургууль төгссөн мэргэжлийн бизнес эрхлэгч биш. Харин энэхүү бизнесийн ухааныг тогоочийн туршлагаас олсон зан чанараараа удирдаж байгаа. 

Тогооч хүн хамгийн нэгдүгээрт тэсвэр хатуужилтай байх хэрэгтэй. Мөн хоол үйлдвэрлэдэг учраас хариуцлагатай байдаг. Энэ дундаа сүши тогооч маш хурдан байхаас гадна гярхай байх хэрэгтэй. Учир нь сүшиг маш иртэй хутгаар хийдэг. Сүши хоолны гол онцлог нь нарийн чанд зүсэх юм. Тиймээс хийж буй хүн нь ганц л буруу хөдлөхөд гараа авна. Хүмүү­сийн нүдэн дээр ажилладаг учраас хүн харж байхад гараа эсгэвэл тэгээд л баларна гэсэн үг. Хуруугаа боогоод ажил­ла­вал бас л болохгүй. Түүнчлэн сүшиг эмэгтэй хүн хийдэггүй гэдэг. Учир нь сүши бол хүйтэн хоол. Харин эмэгтэй хүн илүү халуун цустай учраас загасыг гар дээрээ удаан барьж болохгүй. Тодруулбал загасанд биеийн дулаан шингэхээр амт чанар нь өөрчлөгддөг. 

Сүши хэмээх торгон мэдрэмж шаардсан онцгой хоолыг Монголд анх танилцуулсан мэргэжлийн тогоочдын нэг бол Мико.

Тэр өөрийн сүши ресторанаа дөнгөж байгуулчихаад байхад олон нийт хүйтэн хоолны тухай сайн мэддэггүй байв. Түүний ресторанд орж ирсэн үйлчлүүлэгчид “түүхий загас идэхгүй” гэдэг байжээ. Харин Мико сүшигээ бэлтгэсний дараа “Энэ бол түүхий биш, чанаж боловсруулсан” гэж хэлэхэд үйлчлүүлэгчид амаа олохгүй идэж байсан тохиолдол нэлээдгүй байсан. 

Ахлах тогооч Микогийн хийсэн сүшиг нэлээн ажиглалаа. Яав ч цадахааргүй харагдаж байсан ч түүний ресторанд үйлчлүүлж байсан үйлчлүүлэгчид хангалттай цадсан мэт харагдаж байлаа. 

Сүши бол бусад хоол шиг граммалж болдоггүй. Нэг кг загасыг хэдэн хүний порц болгох вэ гэдэг нь цэвэр тогоочийн авьяас юм. Тиймээс сүши тогооч загасаа хуваах, зүсэх зэрэгт өөрийн гэсэн арга барил, техниктэй байдаг. Хүн харахад загасны махыг базаад гаргаж байгаа нь амархан юм шиг боловч сүши тогооч түүнийгээ хэрхэн хуваах, хадгалах, зарцуулах, олонд хүргэх, том харагдуулах вэ гэдгийг үргэлж нарийн тооцож байдаг. Яг л бизнест бага нөөцөөр том үр дүнд хүрэх шаардлагатай байдаг шиг.