Өнөөдөр бизнес бүхэлдээ хямралын байдалтай байна. Гэхдээ хамгийн их хохирч байгаа нь ресторанууд. АНУ-д л гэхэд олон мужид нийтийн хоолны газрууд хаагдаж, ажиллахыг хүссэн ресторануудад үйлчлүүлэгчдэд хоолыг нь өгөөд гаргах эсвэл хүргэлтээр өгөх сонголт үлдсэн. Хэрэглэгчид санхүүгийн маш тодорхойгүй нөхцөлд байгаа учраас рестораны салбар бизнес загвараа өөрчлөхөд хүрч байна. Дөрвөн хананы дундах уйтгарт өдрүүдийг бага ч гэсэн хөгжилтэй болгох үүднээс гэртээ авчраад идэх хоолны эрэлд гарах хүсэлтэй хэрэглэгч цөөнгүй. Гэвч үүний тулд гэрээсээ гарах нь аюултай байх магадлал өндөр.
Шинэ нөхцөлд дампуурчихгүй байж, хэрэглэгчдийнхээ шинэ байдалд дасан зохицохын тулд рестораны эзэд илүү бүтээлч шийдэл олох хэрэгтэй болж байна.
Тэдэнд өгөх миний зөвлөгөө бол хоолныхоо аюулгүй байдалд итгэлтэй байгаа бол яг одоо үнээ буулга.
Хямралын үед хэвийн түвшинд орлоготой байж чадах ресторан маш цөөн учраас бодит үнэнтэй эвлэрэхээс өөр аргагүй. Угаас энэ салбарын ашиг тийм өндөр биш. Зарим тооцооллоор 5% байдаг. Гэхдээ байрны түрээс, гал тогооны тоног төхөөрөмж зэрэг нь ресторан хаалттай эсэхээс үл хамаардаг зардал учраас олон төрлийн зардал хэвээр байдаг. Хүнс, хөдөлмөрийн хөлс зэрэг зардлууд ба орлогын хоорондох ялгаан дээр үндэслэсэн маржинал ашигт төвлөрөх замаар алдагдлыг багасгах нь дараагийн зургаан сарын шинэ зорилго болж байна.
Ресторанууд дараах гурван шалтгааны улмаас үнээ буулгах хэрэгтэй:
- Хол хориотой орнуудын олонхи ресторан одоогоор өөрийн сонголтоор эсвэл орон нутгийн захиргааны заавраар зөвхөн аваад явдаг хоол санал болгож байгаа. Түүхийн хувьд хоолыг ресторанд идэх, авч явж идэхээс хамаарч үнээ өөрчилсөн тохиолдол ховор. Гэвч хоолоо авч гараад идэхэд үлдэх сэтгэгдлийн үнэ цэн бага. Хоолны амт аль ч тохиолдолд адилхан байх ч үйлчлүүлэгч ресторан дахь уур амьсгал, сайн үйлчилгээ, харилцаанд (жишээ нь, найзуудтайгаа уулзах онцгой өдөр) нэмж мөнгө төлдөг. Харин авч явах хоолонд ийм зүйл байхгүй учраас үнэ нь ч бас доогуур байх ёстой.
- Одоо үйлчлүүлэгчид өмнөхөөсөө илүү хэмнэж байгаа. Ихэнх нь орлогодоо санаа зовж, шаардлагагүй зардлаас зайлсхийж эхэлсэн.
- Хямд үнэ өмнө нь ресторанд цөөхөн ордог байсан ховор үйлчлүүлэгчдийг татахад тусалж, шинэ үйлчлүүлэгчдийг бий болгоно.
Үнээ хямдруулснаар орлогын хэмжээ буурах уу гэсэн асуулт гарч магадгүй. Гэхдээ үйлчлүүлэгчдийн хэмнэлтээс үүдэж бизнесүүд хямарч байгаа гэдгийг мартах ёсгүй. Харин хямдрал эрэлтийг сэргээж чадна.
Рестораны эздийн хэрэгжүүлэх ёстой нэгэн стратеги бол өнөөгийн эдийн засгийн нөхцөл байдалд зохицсон шинэ, харьцангуй хямд хоолнуудыг цэсэндээ нэмж өгөх. Үнэтэй хоолоор үйлчилдэг ресторануудад энэ алхам илүү чухал. Одоогоор өндөр үнэтэй хоол өндөр үнэтэйгээ нэгэн адил моодноос гарчихаад байгаа бөгөөд хүмүүс уламжлалт болон гэрийн хоолыг илүүд үзэх болсон.
Хүмүүст таалагдахаар шинэ хоол санал болгож чадахгүй гэж үзэж байгаа рестораны эздийн хувьд цэсээ 15-20% хямдруулж болно. Туршлагаас харахад энэ хэмжээний хямдрал илүү тохиромжтой бөгөөд 15%-иас доош хямдрал үйлчлүүлэгчдийг сэдэлжүүлэхдээ муу байдаг. Харин 20%-иас дээш хямдрал аргаа барсан мэт харагдуулж, байнгын үйлчлүүлэгчдэд “өмнө нь биднийг ёстой шулдаг байжээ” гэсэн сэтгэгдэл төрүүлдэг.
Нэг талаас үйлчлүүлэгчдийг шахах хэрэггүй ч хэзээ нэгэн цагт шуурга намжиж, амьдрал хэвийн горимдоо орно гэдгийг рестораны эзэд мартах ёсгүй. Бизнесээ үнэгүйдүүлэхгүйн тулд хямдарч байгаа нь түр зуурынх бөгөөд ирээдүйд буцаад өснө гэдгийг үйлчлүүлэгчид сайн ойлгож байх нь чухал. Эхнээсээ хямралын тухай зарлахдаа энэ тухай ойлгомжтой мэссэж өгөх хэрэгтэй. Хямралын үеэр шинэ хоол санал болгож байгаа бол энэ нь түр зуурын тусгай санал гэдгийг ойлгуулах шаардлагатай.
Түүнээс гадна “бизнесийг үл үнэгүйдүүлэх түгжээ”-г бий болгох ёстой. Энэ нь үйлчлүүлэгчид хямдралыг ашиглахын тулд хийх алхмууд юм. Уг түгжээний гол зорилго нь хямдрал бол удаан үргэлжлэхгүй ховор боломж гэдгийг тодотгох. Ингэж та бизнесээ үнэгүйдүүлэхгүй байж чадна.
Ийм түгжээнүүдийг ресторанууд дараах байдлаар бий болгож болно. Үүнд:
Бусдад туславал хямдруулна.
Энэ нь хямдрал бол хямралтай холбоотой, үйлчлүүлэгчид нэг нэгэндээ туслан сайн үйл хийж байна гэсэн сэтгэгдлийг төрүүлж брэндийн нэр хүндийг бэхжүүлнэ. Харин ийм саналыг хүлээж аваагүйд нь хямдралгүй үйлчилнэ.
Аль болох олныг авахыг санал болго.
Хямдрал ашиглахад шаардлагатай худалдан авалтын доод хэмжээг зааж өгөх нь “Ихийг хямдаар авч байна” гэсэн сэтгэгдэл төрүүлж тухайн хямдрал үйлчлүүлэгчдийн төсөөлөлд зөв болж бууна. Түүнчлэн захиалгын тоог өсгөхөд ч тустай.
Зөвхөн бэлнээр.
Энэ арга үйлчилгээний хураамжийг цуцлаад зогсохгүй, хямдрал бол онцгой зүйл гэдгийг тодотгож өгдөг.
Хямдрал бол эдийн засгийн хүнд нөхцөлд ресторануудад туслахуйц сайн арга. Гэхдээ ихэнх компанийн алдаа бол тэд хямдралыг яаж дуусгах талаар төлөвлөөгүй байдаг.
Давтан хэлэхэд, сайн цаг эргэн ирэхэд эргээд бизнесээ хөгжүүлэхийн тулд яагаад өнөөдөр үнээ буулгасан, нөхцөл байдал сайжрахад үнэ яагаад буцаад өсөх тухай ойлголтыг үйлчлүүлэгчдэд өгөх хэрэгтэй.
Рафи Мохаммед (Rafi Mohammed). How Successful Companies Use Price to Profit and Grow (HarperBusiness, 2010) номын зохиогч.
