Дарс бол эртний түүхтэй, мэдлэгийн цар хүрээ өргөнтэй, байнга суралцаж мэдэх тусам дурламаар гайхалтай бүтээгдэхүүн юм. Дарс болгон өөрийн онцлог шинж чанартай, дахин давтагдашгүй амттай байдаг. Дарсны соёлыг ойлгож суралцах, олон мянган жилийн түүхтэй дарс хэмээх ундааны ертөнцөд хөл тавих боломжийг монголчуудад анх олгосон байгууллага бол “Ноён Эрдэнэ Уул” ХХК-ийн World Wine дарсны дэлгүүр юм. Бид тус компанийн ажилтан, хатагтай Н.Сэмжидмаатай уулзаж бизнес эрхлэгч, энтрепренер төдийгүй хэн бүхэнд хэрэгтэй дарсны соёлын талаар ярилцсан юм.
Дарсны цагаан толгой
“Тогтвортой, удаан хугацаанд заалгаснаар дарсны боловсрол хүний толгойд суудаг. Дарсны соёл өндөр хөгжсөн улсуудад энэ нь их, дээд сургууль төгсөхтэй дөхөж очих хэмжээний сургалт болдог. Миний хувьд WSET 1, 2 сертификатыг Лондоноос явуулдаг онлайн сургалтад хамрагдаж авсан. Дараагийн түвшинд хүрэхийн тулд заавал тухайн улсад нь очиж суралцах ёстой болдог” хэмээн Н.Сэмжидмаа тайлбарлав. Гэхдээ дарсны талаар ерөнхий мэдлэгтэй болох нь санаснаас хялбар агаад танд туслах зорилгоор дараах мэдээллийг бэлтгэлээ.
Дарсны төрлүүд: Дарс бол усан үзмийн шүүсийг исгэж хийдэг нэгэн төрлийн согтууруулах ундаа юм. Дэлхий дээр 10,000 гаруй төрлийн усан үзмийн сортоос 120-150 нэр төрлийн сортоор дарс хийж байна. Эдгээр олон төрлийн сортын дарсыг зөвхөн World Wine-аас сонголт хийж авах боломжтой.
Цагаан дарсыг бүх төрлийн усан үзэмнээс гаргаж авч болно. Гол ялгаа нь цагаан дарсыг усан үзмийн зөвхөн шүүсийг ашиглан хийдэг бол улаан дарсыг исгэхдээ шүүсэн дээр нь усан үзэмний хальс, үрийг давхар хийж исгэдэг. Цагаан дарсыг сортоор нь Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viogner, Riesling, Pinot Grigio гэж нэрлэдэг. Дарс анх ууж байгаа тохиолдолд хөнгөн оргилуун дарс, эсвэл цагаан, ягаан дарснаас эхэлбэл хамгийн тохиромжтой. Ягаан дарсны өнгийг гаргахдаа усан үзэмний хальсны 20-30 хувийг ашигладаг. Ягаан дарсыг удаан хадгалах зориулалтгүй бөгөөд залуугаар нь хүртэх ёстой гэж үздэг байна.
Сонголт: Дарс сонгохдоо хамгийн гол нь дарсны ямар амтанд дуртай вэ гэдгээ тодорхойлох ёстой. Сонголтоо хийхдээ брэндийн нэр, аль улсын дарс вэ гэдэгт анхаарах шаардлагатай. Улмаар ямар усан үзэмний сорт вэ, хуурай, хагас хуурай, хагас чихэрлэг, чихэрлэг амтнаас аль нь надад илүү таалагддаг вэ, хэдэн оны ургац вэ зэргийг харах нь зөв. “Манай хэрэглэгчид эдгээр хүчин зүйлийг, ялангуяа сортыг нь харахгүйгээр өмнө нь ууж байсан, сурталчилгаанааас харсан, үнэ нь боломжийн зэрэг шалгуураар дарсаа сонгож алдаа гаргадаг” гэж Н.Сэмжидмаа анхааруулсан.
Түүнчлэн дарс сонгохдоо хэрэглээ, дарсаа хөргөх, дарс уух орчин, боломж зэрэг бусад нарийн шалгуур нэмэгдэнэ. Дарсны мэргэжилтнүүдийн нэг нууцаас хуваалцахад дарсны амтыг мэдрэхийн тулд шошгон дээрх алкохолийн хэмжээг харах ёстой аж. Алкохоль бол 750 гр дарсанд исэлтийн явцад үүсэж байгаа сахарын хэмжээ юм. Жишээлбэл, алкохолийн хэмжээ нь 13-15 бол хуурай, 13-11,5 бол хагас хуурай, 9-10 бол хагас чихэрлэг, 15-25 бол чихэрлэг амттай гэж ойлгож болно.
Дарс нь төрөл, сорт, улс, амт, он зэргээрээ асар олон төрөл байдаг учраас тэр хэрээр таашаан хүртэж буй хүндээ олон төрлийн амт, мэдрэмжийг бэлэглэдэг. Тухайлбал, өдөр тутамд нэг сортын дарс хэрэглэдэг, түүнийгээ анзаарахгүй тохиолдол олон байдаг. Тиймээс усан үзмийн сортын нэр төрлөө нэмэгдүүлэх, сонголтоо өөрчлөх зэргээр дарсны үнэхээр сайхан үнэр, амтыг мэдэрч болно. Та дуртай дарсны амтаа олохын тулд хоёр өөр сортыг харьцуулж амтлах нь зүйтэй. Ерөнхийдөө үнэ, үзэмжээс илүү ямар амтанд дуртай вэ гэдгээ та олох хэрэгтэй юм. Үүний тулд мэдээж брэнд, улс, винтажийг нь сольж, дарсны амталгааны сонирхолтой аялалд гарах ёстой болно.
Хүртэх: Хэрэв та сонголтоо хийсэн бол хамгийн чухал мөч буюу дарсаа хүртэх цаг иржээ. Энэ бол дарсны соёлын магадгүй хамгийн чухал бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Тиймээс анхаарах ёстой хэд хэдэн зүйл бий.
Дарсны уух хэмийг мэддэггүй, үүнд анхаардаггүй нь хамгийн түгээмэл алдаа юм. Дарсыг хөргөлтийн зөв хэмд (улаан дарсыг 12-18 градус, цагаан дарсыг 9-11 градус) хэрэглэх ёстой бөгөөд хэрэв гэртээ байгаа бол амрааж байгаад уух ёстой. Амраахгүй, буруу хэмд хүртэх нь тухайн бүтээгдэхүүний амтыг “олоход” саад болдог байна.
Манай хэрэглэгчид дарсны сортыг харахгүйгээр өмнө нь ууж байсан, сурталчилгаанааас харсан, үнэ нь боломжийн зэрэг шалгуураар дарсаа сонгож алдаа гаргадаг.
Нэг шил дарсыг багаар эргэлдүүлэн шимж хүртэхэд олон гайхалтай амтыг мэдрэх боломжтой гэж үздэг. Үүний тулд дарс хангалттай хөрсөн, амарсан байх ёстой. “Ямар ч дарсыг зөв хүртэж чадахгүй бол үнэ цэн, амтыг нь мэдрэхгүй байх боломжтой, тиймээс дарсыг үнээс нь хамаарч худалдан авалт хийхгүй байх хэрэгтэй. Хамгийн гол нь дарсыг зөв хүртвэл илүү их таашаал, амтыг мэдэрнэ” гэж Н.Сэмжидмаа зөвлөв. Учир нь дарс амтаа нэг нэгээр нь “гаргадаг” бөгөөд эхлээд уухад хуурай амт, дараа нь зөөлөн, жимслэг мэтээр ялгаатай амт мэдрэгдэж магадгүй. Тийм учраас дарсыг эхэлж амссаны дараа амтыг нь задлахын тулд хундагаа эргүүлдэг байна. Мөн дарсыг залгилахгүй, шимж ууснаар амтыг нь бүрэн мэдэрнэ. Дарс уухад тодорхой хугацаа шаардагддаг бөгөөд энэ ч утгаараа яриа өрнүүлэхэд хамгийн төгс “хань” болдог ажээ. Энэ бол хүмүүс дарсанд дурладгийн нэг гол шалтгаан юм. Ликор, жинийг ч үүнтэй адил хүртсэнээр олон амт мэдэрч болдог.
Дарсыг багаас өндөр градус руу буюу цагаан, ягаан, улаан дарс уух зэргээр хөнгөнөөс хүнд рүү “шилжих” ёстой. Мөн устай хамт уухыг мэргэжилтнүүд зөвлөдөг.
Хоолны сонголт: Шарсан, хуурсан төрлийн хоол идэх үед хуурай амттай улаан дарс, бууз, банш, битүү чанасан мах идэхэд залуу, хөнгөн улаан дарс тохиромжтой. Тиймээс маханд дуртай монголчуудад улаан дарс тун зөв сонголт болно. Сүүлийн жилүүдэд тахиа, загасны махан хоолны хэрэглээ нэмэгдэж байгаа учраас цагаан, ягаан дарсны хэрэглээ ихээхэн өссөн нь World Wine-ий борлуулалтын тоон үзүүлэлтээс харагддаг. Түүнчлэн шараагүй, хуураагүй хөнгөн хоолонд цагаан дарсыг хэрэглэнэ. Мөн өдрийн цагаар дарс хэрэглэж байгаа залууст цагаан, ягаан дарс уухыг зөвлөе.
Дарс болон эрүүл мэнд
Дарсыг өдөр тутмын хэрэглээгээ болгосон улсуудад өдөрт гурван удаа хүртэхийг зөвлөдөг. Хэмжээний хувьд эмэгтэй хүн 100-150 гр, эрэгтэй хүн 200-250 гр уух нь зохистой хэрэглээнд тооцогддог болжээ. Харин монголчуудын шингэн хүнсний хэрэглээ үүнээс ялгаатай учраас дасан зохицож, хэрэглээндээ оруулахад тодорхой хугацаа хэрэгтэй талаар Н.Сэмжидмаа дурдаж байв.
Дарсны бизнес, дарсны соёлыг Монголдоо нутагшуулахыг гол зорилгоо болгон багаараа ажиллаж, үүнийхээ зэрэгцээ зөв зохистой хэрэглээг таниулж байна. Энэ л манай компани зах зээлд 30 орчим жил тууштай ажиллаж буйн нууц.
Гэхдээ сүүлийн жилүүдэд дарсны соёлтой, зөв зохистой хэрэглээ нэмэгдэж байна. Ялангуяа тогтмол хэрэглэснээр эрүүл мэндэд дарсны үзүүлэх нөлөө нь бодитой болно. Дарс нь хүний бие дэх сайн, муу эсийн тэнцвэрийг хадгалах, сайн эсийг устгахгүй, муу эсийг нэмэгдүүлэхгүй байх үүрэг гүйцэтгэдэг. Дарсны хэрэглээ өндөр Европын орнуудад зүрхний өвчлөл бага байдаг нь дарстай холбоотой гэж үздэг. Улаан дарсан дахь фенол нь цусан дахь тослогийг исэлдүүлснээр холестерин үүсэхээс сэргийлдэг нь үүний шалтгаан болдог байна. Дарсны хэрэглээний бас нэгэн давуу тал бол цус өтгөрөлтийг багасгаж, залуужуулдагт оршдог. Үүний нууц нь улаан дарсанд байдаг антиоксидантын үр нөлөө юм.
Тос ихтэй, шарсан, хуурсан хоол голдуу иддэг монголчуудын хувьд дарс нь хүнд хоолыг задлах, шингээхэд эерэгээр нөлөөлөх бүрэн боломжтой. Гол нь дарсыг тогтмол, тухайлбал оройн хоолны дараа нэг хундага дарс зүй зохистой хэрэглэх ёстой. Улаан дарс зүрхэнд, цагаан дарс уушгинд, ялангуяа цэр ховхлоход сайн болох нь олон жилийн ажиглалтаас батлагджээ. Тодруулбал, цагаан дарс бие организмыг хоргүйжүүлэхээс гадна өвчинтэй тэмцэх чадварыг сайжруулж, уушгины хорт хавдар үүсэх эрсдэлийг бууруулдаг.
Дарсны соёл Монголд
Дарсны соёл манай улсад хурдтай нэвтэрч, дарсны талаар мэтгэлцэх, зөвлөх хэмжээний мэдлэгтэй хүмүүс олширсон талаар Н.Сэмжидмаа бахархан өгүүлж байв. Дарсыг өдөр тутмын хэрэглээндээ оруулсан хүмүүсийн тоо ч нэмэгдсээр. Найр, хурим, хүүхдийн төрсөн өдөр гэх мэт арга хэмжээнд зориулан худалдан авалт хийж буй хэрэглэгчдийн тавьж байгаа асуулт ч илүү ахисан түвшнийх болж өөрчлөгджээ. Түүнчлэн томоохон компани, аж ахуйн нэгж байгууллагууд дарсны сургалт хийлгэх захилга өгдөг болсон байна. Өөрөөр хэлбэл, бизнесийн уулзалт хийх, удирдах түвшний ажилтнуудын карьер, ажлын шаардлагад дарсны хэрэглээ нэгэнт орж ирснийг эдгээр жишээ харуулж буй.
Энэхүү өөрчлөлтөд дарсны худалдаа, зөв зохистой хэрэглээг 29 жилийн турш түүчээлж байгаа “Ноён Эрдэнэ Уул” компанийн хамт олны оруулсан хувь нэмэр маш их. “Манай ажилтан бүр сургагч, дарсны зөвлөх байдаг. Ашиг хонжоо харж, хэд нугалсан ашигтай ажиллах бус дарсны бизнес, дарсны соёлыг Монголдоо нутагшуулахыг гол зорилгоо болгон багаараа ажиллаж, үүнийхээ зэрэгцээ зөв зохистой хэрэглээг таниулж байна. Энэ л манай компани зах зээлд 30 орчим жил тууштай ажиллаж буйн нууц болов уу” гэж Н.Сэмжидмаа өгүүлсэн.
Дарс сонгохдоо хамгийн гол нь дарсны ямар амтанд дуртай вэ гэдгээ тодорхойлох ёстой.
Тэрбээр бизнесийн удирдлага, эдийн засагч мэргэжлээр их сургуулиа төгсөөд “Миний дэлгүүр” ХХК-аас ажлын гараагаа эхлүүлжээ. Шилдэг оюутнуудын нэг байсан учир тухайн үедээ л худалдааны салбарын хамгийн томд тооцогдох тус компанид шууд удирдлагын түвшинд ажиллах болов. Харин 2006 оноос “Ноён Эрдэнэ Уул” компанид худалдагчаар ажиллаж эхэлжээ. “Ямар ч тохиолдолд хэрэглэгчдэд худлаа ярьж болохгүй, бүтээгдэхүүнээ сайн мэддэг байх ёстой” гэсэн зарчим нь борлуулалт хийх төрөлхийн ур чадвар, авьяастай нь нэгдсэнээр Н.Сэмжидмаа олон жил удирдах ажил хийж байна. Компанидаа 18 жил амжилттай ажиллаж буй түүнийг Ворлдвайны Сэмжидмаа гэдэг нэрээр нь олон хүн таньж, мэддэг болжээ.
Нэг шил дарсыг багаар эргэлдүүлэн шимж хүртэхэд олон гайхалтай амтыг мэдрэх боломжтой гэж үздэг. Үүний тулд дарс хангалттай хөрсөн, амарсан байх ёстой.
Харилцагч, үйлчлүүлэгчдийнхээ найдвартай, итгэлтэй түнш нь болж, амлалтаа цаг хугацаанд нь биелүүлдэг, эргээд халамжилдаг нь амжилттай борлуулалт хийдэг түүний гол нууц аж. Өдгөө тэрбээр ажлынхаа хажуугаар BNI Aurug салбар байгууллагад салбарын өсөлт хариуцсан координаторын үүрэг гүйцэтгэж байна. Ингэснээр өөр төрлийн бүтээгдэхүүнийг олон сувгаар борлуулалт хийх боломж олджээ. “BNI байгуулллагын гол онцлог бол нэг категорид нэг л компанийг гишүүнээр элсүүлдэг явдал юм. Жишээлбэл, манай компани шингэн хүнсний салбараа төлөөлдөг. Мөн BNI байгууллагыг бусад сүлжээтэй харьцуулахад гишүүд нь борлуулалт хийх боломжтой нь таалагдсан. Зөвхөн өөрийн бус 40-50 компанийн борлуулалтыг хийх боломж бүрдсэн. Ингэснээр хүрээллээ нэмж, өөрийгөө маш их сорьж байна” хэмээн тэрбээр өгүүлэв.
Харин “Ноён Эрдэнэ Уул” ХХК дэлхийн 25 улсын 52 компанитай хамтран ажиллаж, World Wine сүлжээ дэлгүүрийн 10 орчим үндсэн болон гэрээт салбаруудаар дамжуулан олон төрлийн шингэн хүнсийг хэрэглэгчдэдээ хүргэж байна. Дарсны соёлыг монголчууддаа түгээх тэдний аялал үргэлжилсээр.
Дарсыг зөв хүртэх дараалал
Онгойлгох
-Дарсны бөглөөг аль болох дуу гаргахгүй, зөөлөн авна.
-Шилний амсрыг цэвэр даавуугаар арчиж, бөглөөг үнэрлэх нь дарсны соёлын түгээмэл нэг хэсэг.
Өнгийг ажиглах
-Хундаганы ишнээс барьж дарсны өнгийг сайтар ажиглана.
-Ингэснээр өнгө нь тунгалаг, гялалзсан эсэхийг, мөн тухайн дарсны нас, өнгөний гайхамшгийг таах боломжтой.
Хундгалах
-Дарсыг хэт их хэмжээгээр биш хундаганы 1/3-ээс хэтрүүлэхгүй хундагалах хэрэгтэй.
-Хундаганы ишнээс барьж, ирмэгт нь хүргэлгүйгээр аажуухан хундагална.
Үнэрлэх
–Өнгийг ажигласны дараа хамартаа бага зэрэг ойртуулж үнэрлэнэ.
-Дараа нь хундаганд зөөлөн эргэлдүүлж, дахин үнэрлэнэ. Энэ үед үнэр нь арай сэргэг, хүчтэй болсон байдаг.
-Үнэрлэхдээ анхааралтай эргэцүүлж, жимс, ургамал, мод, халуун ногоо зэрэг үнэртний нарийн шинжийг мэдрэхийг хичээгээрэй.
Хүртэх
-Дарснаас маш багыг амсана. Хамар, амны хөндий, хэлний үзүүрт хэрхэн мэдрэгдэж буйг ажиглана.
-Үүний дараа дарсыг дахин амталж амандаа хэсэг зуур байлгаад, бүтэц, хүчиллэг чанар, таннин, амтны баялаг байдлыг мэдэрнэ. Ингэхийн тулд амны хөндийн бүх хэсэгт дарсыг булгиулаарай.
-Аfter taste буюу залгисны дараа амны хөндийд үлдсэн амтыг мэдэрнэ.
Яриа өрнүүлэх
-Дарсны амт, үнэр, бүтцийн тухай яриа өрнүүлэх нь дарс хүртэх соёлыг улам баяжуулдаг.
